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医学前沿

咖啡酸可以减缓食物中鱼油的氧化

2019-06-23 15:25:11医学前沿

在丹麦,只有一小部分人每周食用建议的350克鱼,尽管有饮食建议可以帮助确保人们摄入足够的鱼油和我们身体所需的其他营养素,但是很难覆盖通过吃其他食物。

确保不吃足够鱼的人有足够的鱼油摄入量的一种方法是将鱼油加入其他食物中。然而,这可以证明是一个挑战,因为鱼油在暴露于空气中的氧气时往往会腐臭,这会使食物产生令人不快的腐臭味道。

国家食品研究所的一项博士研究已经产生了关于氧化过程的重要知识,这种氧化过程发生在鱼油中的ω-3脂肪酸中,当它们通过所谓的输送乳液添加到脂肪含量高的食物中时。BetülYesiltas还研究了进一步开发不同乳液的方法,以防止脂肪酸腐败。

封装鱼油

氧化过程始于油 - 水界面。为了减缓这一过程,奥胡斯大学的研究人员发现了一种向各种乳化剂中添加咖啡酸(一种抗氧化剂)的方法。

BetülYesiltas在她的研究中表明,通过向乳化剂中添加咖啡酸,它可以通过两种方式起作用:它可以形成对环境的物理屏障,同时在氧化过程开始时起到抗氧化剂的作用。

BetülYesiltas将改良乳化剂与蛋黄酱混合,效果最佳。然后,她研究了蛋黄酱中的氧化稳定性 - 即氧化过程的速度 - 并将结果与??含有纯鱼油的蛋黄酱中的氧化过程进行了比较。

事实证明,乳化剂可有效保护鱼油免受氧化,从而延长蛋黄酱的保质期并提高其口感。该研究的知识可用于将鱼油加入到其他食物中,其味道和保质期比目前可能的更好。

使用新技术可以更深入地理解

BetülYesiltas在匈牙利和英国使用先进的中子和X射线设备来研究油/水界面。这增强了对高脂肪产品中氧化过程的基本理解,这些知识有助于理解更复杂的氧化过程。

在接下来的几年里,瑞典隆德的MAX IV和ESS将提供类似但更先进的技术,因此在博士研究中获得的知识可能成为使用隆德设施进一步研究的基础。

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